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おいしいキムチの製造・販売 ダイユー食品


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■発酵キムチの旨み

   発酵とは何か・・・

私たちが生きている広い世の中には私たちの目で見ることのできない小さな世界があります。その見えない世界にはカビ、酵母、また、各種細菌といった微生物が生きていますが、それらの微生物は自然界の物質と共に新しい物質を作り出しています。

そして、その新しい物質は、本来、その物質自体がもっている様々な機能よりもっと優れた機能を保有するようになります。このような作用を「醗酵」(はっこう)といいます。

発酵キムチの旨み ダイユー食品言い換えれば、その微生物自体が持っている酵素を利用して無機質を分解する作用のことを言いますが、このような作用を通して無機質がよくない臭いを出し腐敗することもあれば、有益な物質に変化させ私たちの体のためになる作用をすることになりますが、そのような有益な物質に変化させる過程を醗酵といいます。

  醗酵と醗酵食品

キムチは、乳酸の中の微生物によって作られる乳酸醗酵食品です。

私たちが一般的に摂取する食物の醗酵というのは、主に糖と微生物によって成されますがその代表的なものとして乳酸菌による乳酸醗酵、酵母菌によるアルコール発酵、そして私たちの腸内にある細菌によるクエン酸醗酵など様々です。

最近、人類にとって、重要な健康食品として認められている醗酵食品は世界のいろいろな国で生産されています。代表的な物として乳酸醗酵における発酵食品としてチーズ、バターがあげられ、豆から作られる味噌、醤油、納豆があり、酒類ではブドウ酒、ビール、マッコリ(濁り酒)などがあります。

そして、キムチは白菜や大根だけでなく各種のキムチの原料が総合的に混ぜて作られる醗酵食品という特徴があります。

  醗酵キムチの意味
キムチは、今まで人類が作ってきた食物の中でも最も偉大なものの一つといわれています。世界の多くの学者さんたちは、将来、人類における最大の健康食品として醗酵食品に注目をおいています。

世界的にはキムチをはじめとして、ブドウ酒、チーズ、ヨーグルト、納豆、味噌、醤油など多種多様ですが、ブドウ酒はブドウの醗酵、チーズとヨーグルトは牛乳で、納豆と味噌は豆からというように食品の種類は1種類なのですが、キムチは、白菜などの野菜と生き生きとした海産物、穀物、そして、唐辛子、ニンニク、生姜などの薬味、ゴマに含まれる植物性の油、また、葱、ニラ、大根、人参などをキムチに混ぜ合わせて醗酵させた総合食品ということができます
  キムチの醗酵過程

物であるキムチにおいて、塩は、浸透圧作用による塩漬けの過程、また、キムチの味、そして、保存の過程などに様々な作用をします。野菜を塩に漬けると、その量に応じて脱水作用を起こし、微生物と酵素作用に影響をあたえるようになります。キムチでは、その材料に含まれている糖分、アミノ酸、ビタミン、無機質などの成分と塩が相互作用を起こし微生物の発育(増殖)を助けます。

様々な種類の微生物は、糖をはじめとしていろいろな有機物を分解させるときに発生するエネルギーを利用し醗酵過程を促進していきます。このように醗酵されていく間に、人体に有害な腐敗菌は死んでいき、食塩の作用によって酵素が無くても生きていける有益な乳酸菌が急速に増加します。


キムチの醗酵過程 
これらの乳酸菌の作用からできる乳酸と炭酸ガス及び少量のアルコールなどがさっぱりとした甘酸っぱい味と香りをだすようになります。
このようなうま味が出てくるとビタミンなどの含有量が最も高くなります。

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